你们好，最近小时发现有诸多的小伙伴们对于周黑鸭的做法怎么做，周黑鸭的做法这个问题都颇为感兴趣的，今天小活为大家梳理了下，一起往下看看吧。
1、 以50只鸭子为例(每只重约2.6公斤)。卤汁：秘制药粉400克，开水16公斤，盐1100克，味精450克，安赛蜜15克，鸭肉精250克，葱姜蒜500克，料酒500克。炖汤底料：清水15斤，
2、 管骨(或鸡鸭骨)10公斤，食用油2500克，干辣椒(福建)600克，花椒(四川)500克，红烧鸭香辛料200克。
3、 卤汤调料：干辣椒(福建)1克，干花椒(四川)800克，自制酱油3450克，鸡粉50克，味精300克，啤酒500克，姜葱适量，乙基麦芽酚适量。(腌制)秘方药粉配方：花椒150克，八角100克。
4、 将山奈75克、肉桂75克、茴香75克、草果75克、阳春砂50克、砂仁50克、豆蔻50克、草果50克、木香50克、甘草50克、老鹳草100克混合研成粉末。
5、 (炖汤)卤鸭的风味配比：花椒500克、肉桂50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、马兜铃50克、高良姜40克、砂仁50克、肉豆蔻60克、白芷40克、豆蔻30克、枳壳40克、甘草。
6、 (卤汤)特别说明：1。加入混合糖，即白糖、冰糖和蜂蜜，比例为3: 2: 0.6。这个比例可以根据当地食客的口味进行调整。如果当地人不喜欢甜食，可以减少白糖的用量，适当增加麦芽糖的用量，因为小麦草糖的甜度不高，主要起到增色的作用。
7、 2.在底汤里加入干辣椒和花椒的目的是为了让汤有原来的辣味，类似于肉汤的底味，调味时再次加入的干辣椒和花椒的量要比底味时多，以提高原料的辣度和麻度。
8、 3.调味时加一点糖色，不仅起到提色的辅助作用，还起到调香的作用，因为糖色有淡淡的焦味，是黑鸭味所需要的。
9、 4.这里的双焦糖色素是一种食用色素，是给黑鸭上色的主要物质。做酱油的时候要加这个色素。
10、 黑鸭的生产工艺：全鸭初加工-腌制-干皮-烘烤-卤制-浸泡。生产方法：
11、 (1)初加工：活鸭宰杀后，洗净，剁掉爪子，拔出舌头，取出腹部内脏，鸭内外漂洗，清水反复漂洗，中间换三次水。
12、 (2)腌制：以50只鸭子为例(每只重约2.6公斤)。取400克药粉放入大盆或腌制桶中，倒入33公斤开水，不断搅拌使药粉香味充分散去，加入盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭精250克。
13、 将葱500克、姜500克、蒜500克、料酒500克搅拌至所有调料全部溶于水，使调料自然冷却至室温，加入酱油500克，鸭子夏季腌制8小时，冬季腌制30小时。
14、 (3)风干皮：将盐水鸭取出，用挂钩挂起来沥干水分，然后用大功率风扇吹干皮上的水分(10分钟左右)。
15、 (4)烘烤：将5公斤果炭放入烤鸭炉内充分燃烧，待烟变小时将鸭干挂入鸭炉内，打开鸭炉顶部的通风口，保持火在180度左右，烘烤60分钟左右，取出备用。
16、 (5)卤汤的制作：1。煮底汤：在不锈钢桶中放入30公斤清水，放入20公斤管骨(或鸡鸭骨)煮4小时，至骨分离，肉酥烂。取出骨头后，加入5公斤食用油、600克干辣椒、500克胡椒粉和200克卤鸭香辛料。
17、 煮沸后转文火再煮4小时，再加入500克混合糖煮均匀成汤。2.基汤调味：将基汤烧开，加入干辣椒1克、干辣椒800克、自制酱50克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火。
18、 温度保持在90度左右，煮4个小时。
19、 (6)卤制：水冒泡时立即关火，将烤鸭放入煮沸的汤中(此时汤的温度为90度)，加入适量乙基麦芽酚，煮约7-8分钟。这时可以看到小气泡从油面渗出，然后汤的温度达到90度以上，100度以下。
20、 马上关火。
21、 (7)浸泡：关火后，将鸭子浸泡在卤汁中，一般夏季5小时，冬季8小时。泡好后取出鸭子，将卤好的汤煮开，然后放入卤好的鸭子中10分钟取出。
22、 生产要点：_1。首选散养鸭黑鸭，最好用养殖户的散养鸭。这种鸭个头适中，肉厚，脂肪低，是制作黑鸭的最佳原料。如果当地没有这种鸭，可以用其他优质蛋鸭代替。注意选择一岁以上的鸭子。
23、 老鸭最好吃，吃起来又香又有嚼劲。
24、 2.鸭子捞出来后会沾上药渣，我做的时候不会擦掉。如果酒店对买鸭的外观要求很高，也可以用清水把皮冲洗干净，然后吹干。
25、 3.卤汤的制作过程中一定要用文火，水波千万不能把油层弄破，否则香味会溢出来，这一点很重要。用文火煮还有一个好处，水温90度左右，上层油温80-90度左右。
26、 花椒辣椒浮在油层里，相当于低油温慢火这么长时间。辣椒里的辣椒素，辣椒里的芝麻素，还有草药的香味，都可以在油里充分浸泡，和下面的汤勾兑，然后腌制成鸭子。所以黑鸭的辣味主要来源于花椒和辣椒。
27、 代替吴京鸭脖，它的辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以作为补充加入。
28、 4.使用前最好用开水将乙基麦芽酚融化，使用比例为0.3%，即1000克鸭子中放入0.3克麦芽酚。
29、 5.鸭子泡久了以后，会吸入很多油和味汁。如果直接吃，不仅吃起来油腻松软，还会使皮肤起皱，不好卖。所以要重新烧开锅，鸭子受热会收缩。多余的汁液会从鸭肉中分离出来，鸭肉又腻又香，表皮光滑有光泽。
30、 注意卤的时候要先把鸭子捞出来，卤好汤再进鸭子。如果直接在里面煮鸭子，鸭肉在升温的过程中会软烂。
31、 6.在武汉，黑鸭的颜色各家都不一样，深浅不一。如果想要更深的颜色，可以增加双焦糖色素的用量。
32、 特别说明：卤汁回收：在下一次卤鸭中，卤汁中的大部分香料已经被第一批鸭吸收，需要补充卤汁中的香料。方法如下：第一批鸭子捞出后，辣椒和花椒留在汤中，取出药包腌制，下一次腌制鸭子时，
33、 然后加入药包带卤。以12只生鸭(每只重2.6公斤)为例。在接下来的卤制过程中，汤料要补充干辣椒节200克，花椒100克，香辛料30克(也就是上面说的卤鸭香辛料)，味精50克，混合糖350克，甜面酱200克，小火炖2小时。
34、 注意不要超过90度，然后腌制第二批鸭子。汤料中的辣椒和花椒每3批鸭换一次，调料包可重复使用6-7次。如果酒店里量不大，不需要每天腌制，那么要特别注意腌制好的汤的保养，一定要24小时煮一次。
35、 刚开始的时候，汤里做出来的产品因为缺少鲜味，回味不足。卤鸭经过反复循环，汤的味道会越来越浓，回味更足，口感更好。特别说明：各种鸭配件的卤制：鸭配件的卤制和全鸭的卤制有两个区别：一是腌制，
36、 所有鸭辅料只需要用盐和酱油腌制，腌制12小时。产品每干克按8克盐、8克酱油的比例腌制，烘烤后直接腌制在口感好的卤汁中。二、卤制时用中火代替小火，由于卤制时间不同，
37、 鸭辅料不能放在原锅里泡，操作方法如下：提前舀出一锅卤好的汤晾凉，到卤的时候拿出来泡在汤里，一般半个小时。鸭肉或鸭肉辅料腌制的时候已经很入味了，所以拌卤汤的时候咸味一定不能太重。
38、 因为调味品尤其是酱料的盐度因地而异，实际操作中最好以卤汤的盐度为准(直接品尝汤的盐度，与普通卤汤的盐度相同)，一定不能太咸。
39、 因为在酿造的过程中，鸭子会不断品尝黑鸭系列产品。烤制卤制时间：鸭脖：15分钟，中火卤制35分钟。鸭头：烤6分钟，中火腌制25分钟。鸭翅：烤12分钟，中火腌制10分钟。鸭肫：烤6分钟，
40、 中火腌制40分钟。鸭脚：烤5分钟，中火腌制30分钟。鸭心：烤6分钟，中火腌制20分钟。
以上就是周黑鸭的做法这篇文章的一些介绍，希望对大家有所帮助。