百叶也叫千张，属于薄豆腐皮，是大豆压制而成的豆制品，质地柔韧，吸味能力很强，家常做法非常多，经典包含百叶结烧肉 青椒炒百叶 百叶卷肉 凉拌百叶，百叶本身豆香清淡，适合红烧 爆炒 凉拌，重点是提前焯水去除豆腥味，同时让百叶变软，炒制的时候不容易碎，不同做法风味差别很大，红烧款浓郁下饭，凉拌清爽解腻，卷肉款荤素搭配。百叶压制比较紧实，生百叶自带生豆腥味，如果直接下锅炒，成品豆腥很重，而且百叶偏硬，口感发柴，焯水可以去除豆涩味，还能让百叶孔隙打开，后续更容易吸收酱汁，百叶很容易粘锅，爆炒的时候火候要快，长时间焖煮如果火力过大，百叶会烂碎不成形，百叶属于高植物蛋白食材，痛风急性期人群需要控制食用。
食材通用预处理
第一步 百叶清洗干净，切成丝 条或者打成百叶结
第二步 烧一锅清水，水开下入百叶，加一小勺盐，焯水 1 到 2 分钟捞出
第三步 捞出过一下温水，挤掉多余水分，就可以进行后续烹饪
做法一 百叶结烧肉
主料 五花肉 500 克，百叶结 200 克
配料 姜片 葱段 八角，生抽 老抽 冰糖 料酒
步骤
1 五花肉切块冷水焯水，撇沫捞出
2 锅中少油，下五花肉煸炒出油，放姜葱八角，加料酒生抽老抽冰糖翻炒上色
3 加入热水没过肉块，小火焖 40 分钟
4 放入焯好水的百叶结，继续小火焖 15 分钟，大火收汁出锅
做法二 青椒炒百叶
主料 百叶 250 克，青椒 2 个
配料 蒜末，盐 生抽
步骤
1 百叶切丝焯水，青椒切丝
2 热锅下油，爆香蒜末，下青椒大火翻炒至断生
3 倒入百叶丝，加生抽盐快速翻匀，翻炒 1 分钟即可出锅
做法三 凉拌百叶
主料 百叶 300 克
配料 黄瓜丝 蒜末，生抽 香醋 香油 少许盐 糖
步骤
1 百叶焯水切细丝，放凉
2 加入黄瓜丝蒜末，倒入所有调料拌匀，静置十分钟入味就可以吃
做法四 百叶卷肉
主料 百叶，猪肉馅
配料 姜末 葱花，盐 生抽 料酒
步骤
1 肉馅加调料搅拌上劲，百叶铺平，铺上肉馅卷起
2 卷好的百叶卷上锅蒸 20 分钟，放凉切片，可以直接吃，也可以再浇红烧卤汁
关键要点参考
项目 要点
焯水时间 1 到 2 分钟，不要久煮
红烧焖煮 百叶后放，避免煮烂
爆炒特点 大火快炒，保持百叶韧感
保存 新鲜百叶冷藏，尽快食用
百叶做法灵活，核心预处理就是焯水去豆腥，红烧做法百叶后放防止碎掉，爆炒保持大火快出，根据口味选择对应的百叶菜式，百叶吸汁能力强，酱汁调配好成品味道会非常入味。
【常见问题】
问题 1 百叶焯水为什么会变硬
回答 1 百叶焯水时间太久就会收缩变硬，百叶焯水只需要 1 到 2 分钟，目的是去除豆腥味，百叶焯水之后及时捞出，就不会让百叶口感过硬
问题 2 百叶可以冷冻保存吗
回答 2 百叶可以短期冷冻，但是解冻之后百叶质地会变松散，做爆炒类百叶口感变差，红烧百叶结影响相对小，百叶优先冷藏尽快吃完
问题 3 百叶和豆腐皮是同一种吗
回答 3 百叶就是薄款豆腐皮，也叫千张，厚度比普通豆腐皮更薄紧实，百叶适合切丝 打结 卷肉，普通厚豆腐皮更适合油炸，百叶做法和厚豆腐皮烹饪方式略有区别
问题 4 百叶烧肉为什么容易碎
回答 4 百叶烧肉放太早长时间大火焖煮就容易碎，百叶结烧肉要等五花肉快炖好再下入百叶，小火短时间焖入味，就能保持百叶完整
【免责申明】
本百叶做法仅作为家常烹饪参考，百叶属于豆制品，大豆过敏人群禁止食用，痛风人群需要控制百叶摄入量，烹饪过程注意用火安全。