家常自制韩国泡菜，核心是白菜充分杀水、酱料调配到位、低温发酵，做好之后酸辣脆爽，白菜是主料，搭配萝卜、韭菜提味，发酵依靠乳酸菌，温度把控很关键，温度太高容易发酸发臭、变质，温度太低发酵很慢。全程容器无油无水是重中之重，沾油很容易坏，做好之后冷藏保存，发酵到位之后口感最好，不用添加复杂添加剂，在家就能复刻基础口味。
一、食材清单
| 食材 | 用量 | 说明 |
|---|---|---|
| 大白菜 | 一颗大约 1200 克 | 选紧实黄心大白菜 |
| 粗盐 | 80 克 | 用来腌白菜杀水，不要细盐 |
| 白萝卜 | 200 克 | 擦丝，增加脆感 |
| 韭菜 | 一小把 | 切段，增香 |
| 洋葱 | 半个 | 打成泥 |
| 苹果 | 半个 | 打成泥，增加清甜 |
| 大蒜 | 一头 | 捣成蒜泥 |
| 生姜 | 一小块 | 磨成姜泥 |
| 韩式辣椒面 | 60 克 | 粗细混合风味更好 |
| 糯米粉 | 30 克 | 用来做糯米糊，粘合酱料 |
| 白糖 | 25 克 | 调节酸甜，辅助发酵 |
| 鱼露 | 40 毫升 | 风味核心，没有可以少量虾酱替代 |
| 清水 | 220 毫升 | 煮糯米糊用 |
二、制作完整步骤
- 处理白菜
- 熬糯米糊
- 调配泡菜酱
- 抹酱装盒
- 发酵
白菜从根部切开，分成四瓣，不要切断顶部。把粗盐均匀抹在白菜每一层菜叶根部，菜叶部分少抹盐。放入盆里，压上重物，静置腌六到八小时，白菜变软出水。腌好之后用清水冲洗两遍，挤干白菜里面多余水分，水分挤不干净泡菜容易变质。
糯米粉加清水搅匀，小火慢慢熬，不停搅拌，熬到浓稠糊状，放凉备用。糯米糊放凉之后再拌料，高温会把辣椒面烫糊。
糯米糊放凉后，加入辣椒面搅匀，再放入蒜泥、姜泥、洋葱泥、苹果泥、白糖、鱼露，搅拌均匀。最后放入萝卜丝、韭菜段拌匀。
戴一次性手套，把酱料一层一层均匀抹在白菜每一片菜叶上，里外都抹到。放入提前开水烫过、完全无油无水的密封保鲜盒。
室温二十度左右先放一天，初步发酵出香味，之后转入冰箱冷藏继续发酵三到五天就可以吃。室温偏高的地方，直接冷藏发酵五天。
三、实操避坑要点
- 所有容器、工具必须无油无水，油脂会让泡菜发霉腐败。
- 腌白菜优先粗盐，细盐渗透太快，菜叶容易发苦。
- 糯米糊一定要放凉再加辣椒面，热糊会让辣椒面发苦，颜色暗沉。
- 发酵时间看温度，温度高发酵快，容易过酸；温度低发酵慢，耐心等待。
- 取食的时候，要用干净无油的筷子夹，不然整盒泡菜容易坏掉。
- 不喜欢太腥的，可以减少鱼露用量，或者不加鱼露。
【常见问题】
问题 1 自制韩国泡菜发黏是什么原因
回答 1 韩国泡菜发黏大多是容器沾油、白菜没有挤干水分、取的时候筷子带油，或者室温太高发酵过度，出现异常黏滑伴随异味就不能吃了。
问题 2 韩国泡菜不脆是什么原因
回答 2 韩国泡菜不脆一般是盐腌时间太久、腌完没有挤干水分，或者发酵时间过长，白菜软塌，控制好腌菜时长，发酵到位及时放冰箱。
问题 3 没有鱼露可以做韩国泡菜吗
回答 3 可以做韩国泡菜，去掉鱼露之后风味会变淡，少一点咸鲜，适合不吃海鲜的人，也可以少量虾酱替代鱼露。
问题 4 做好的韩国泡菜可以放多久
回答 4 密封冷藏保存，每次取食干净无油，大概可以放二十到三十天，越往后酸味越重，建议一个月内吃完。
【免责申明】
本篇韩国泡菜做法仅为家常美食参考，发酵食品受环境温度、卫生条件影响很大，一旦出现异味、霉点、异常气泡请直接丢弃，肠胃敏感人群不要一次吃太多发酵泡菜。