茄子炒肉末想要做得好吃，核心是控制茄子吸油，搭配肉末的油脂和鲜香味，咸鲜微甜，汤汁裹住茄子，拌米饭特别香。茄子内部疏松多孔，直接下锅很容易大量吸油，成品油腻厚重，口感发闷。提前用盐水浸泡茄子，挤干水分再煸炒，就能大幅减少吸油量，再把肉末炒香炒出油脂，和茄子混合后淋上调味汁短时间翻炒入味，不用长时间焖煮，保持茄子软而不烂的状态，掌握好下锅顺序和火候，在家十几分钟就能做好一盘味道稳定的茄子炒肉末。
食材清单
主料
- 长茄子两根约 450 克，优先嫩茄子，籽少肉质紧实
- 猪肉末 120 克，肥瘦三七分最合适，纯瘦肉香味不足
- 大蒜 4 瓣
- 生姜 2 片
- 小葱 2 根
- 小米辣 1 到 2 个，不吃辣可以省略
- 生抽两勺
- 蚝油一勺
- 老抽半勺，仅用来轻微上色
- 白糖半勺，中和咸味提升鲜度
- 盐少许
- 玉米淀粉半勺
- 清水小半碗
- 食用油适量
辅料
调料
前期预处理
1 茄子洗净，不用去皮，切成粗细均匀的长条或者滚刀块，大小控制在三厘米左右，块太小翻炒容易碎。
2 切好的茄子放进淡盐水里浸泡八分钟，盐水比例大概一盆清水加一小勺盐，浸泡可以隔绝空气防止氧化变黑，同时让茄子孔隙吸进盐水，后续不容易吸油。
3 泡好的茄子捞出来，双手用力挤干里面的水分，水分挤得越干净，炒制吸油越少。
4 提前调配碗汁，碗中加入生抽蚝油老抽白糖淀粉和小半碗清水，搅拌均匀放一旁备用，避免炒制的时候手忙脚乱调味不均。
5 姜切成细末，大蒜拍碎切末，小米辣切圈，小葱葱白葱绿分开切好。
炒制操作步骤
1 热锅倒入食用油，油温六成热下入茄子，中小火煸炒，不停翻动，炒到茄子变软、表面微微起皱，盛出来放在盘子里备用。少油版本可以用蒸锅蒸三分钟代替煸炒，口感会更清淡。
2 锅里留底油，下入肉末，开中小火快速划散肉末，持续翻炒直到肉末完全变色，炒出肉里面的油脂，把肉末炒到微微焦黄，香味更足。
3 放入姜末蒜末小米辣还有葱白，继续翻炒三十秒，充分激发出香料香味。
4 把之前炒软的茄子倒回锅中，轻轻翻拌，动作幅度不要太大，防止茄子碎掉。
5 淋入调好的碗汁，保持中火翻炒一分钟，让汤汁均匀裹在茄子和肉末上面。
6 尝一下咸淡，如果味道偏淡少量补一点盐，汤汁收至浓稠就关火。
7 撒上葱绿翻两下，直接出锅装盘。
实操重点提示
- 茄子不要切的太薄，受热之后容易化成泥，成型差
- 碗汁里淀粉不要放多，只需要轻微勾芡，汤汁清亮不糊嘴
- 肉末不要提前腌制，本身炒出来的肉香足够，腌制容易出水
- 全程大火快炒，炒制时间不要过长，茄子变软入味就可以出锅
【常见问题】
问题 1 茄子炒肉末怎么做才能少油不腻
回答 1 做茄子炒肉末想要少油不腻，茄子切好后用淡盐水浸泡挤干水分，先单独煸炒茄子，不要生茄子和肉末一起下锅，也可以用蒸制预处理茄子，减少用油，这样茄子炒肉末吃起来清爽不油腻。
问题 2 茄子炒肉末茄子炒出来容易发黑是什么原因
回答 2 茄子炒肉末茄子发黑主要是茄子切好长时间暴露在空气中氧化，或是炒制时温度过高干烧。切好立刻泡盐水，挤干尽快下锅，搭配碗汁带水翻炒，就能避免茄子发黑。
问题 3 茄子炒肉末可以用牛肉末代替猪肉末吗
回答 3 茄子炒肉末可以换成牛肉末，牛肉末香味更浓郁，牛肉末炒的时候要炒干水汽，调味可以稍微多加一点蚝油，其他步骤不变，做出来的茄子炒肉末风味不一样也很好吃。
【免责申明】
本茄子炒肉末做法仅作为家庭烹饪参考，食材分量和辣度可以根据个人口味灵活调整，烹饪过程注意用火用油安全，消化能力弱的人群不要一次食用过多。